Tribunal suizo autoriza flexibilización de requisitos de producción de queso Emmentaler para evitar disminución de sus agujeros

El Tribunal Administrativo Federal de Suiza acogió el recurso presentado por el Consorcio Emmentaler Suiza contra la decisión de la Oficina Federal de Agricultura (FOAG) y autorizó la incorporación de harina de heno en polvo en el proceso de elaboración del famoso queso Emmentaler con denominación de origen protegida (AOP).

La disputa surgió tras detectarse, en los últimos años, una disminución progresiva en el número y tamaño de los agujeros característicos de este queso tradicional. Investigaciones realizadas por el centro federal Agroscope identificaron que la modernización de los sistemas de ordeño redujo la presencia de partículas de heno en la leche, un elemento determinante en la fermentación que genera dichas cavidades.

La FOAG había defendido que la calidad del Emmentaler se mantenía dentro de los estándares exigidos, pese a las variaciones en su aspecto. Sin embargo, el Tribunal estimó que el Consorcio aportó evidencia suficiente para justificar la modificación de las especificaciones del producto.

En su resolución, el órgano judicial subrayó que la protección de la autenticidad y la calidad de los productos agrícolas con denominación de origen es prioritaria, aunque reconoció que, en este caso, la medida propuesta no altera la esencia del queso ni conlleva riesgos de estandarización excesiva en su producción.

La sentencia dispone que la introducción de la harina de heno en polvo podrá incorporarse como práctica admitida dentro del pliego de condiciones del Emmentaler AOP. No obstante, la decisión aún puede ser recurrida ante el Tribunal Supremo Federal de Suiza.

“Agroscope ha fundamentado y demostrado la influencia de la dosis de harina de heno en el número de agujeros o puntos de formación de estos en el queso. Si la leche contiene pocas partículas capaces de originar agujeros, el CO₂ no puede liberarse de manera controlada, lo que favorece la aparición de defectos en el queso (‘Pick’ y grietas). […] La harina de heno aumenta la cantidad de partículas aptas para la formación de agujeros y, por tanto, resulta adecuada para compensar su falta”, señala el fallo.

“La harina de heno no constituye un rasgo tradicional en sí misma, pero restituye una característica original y tradicional del Emmentaler AOP. El uso de este polvo no reduce de manera sustancial el vínculo territorial del queso Emmentaler y representa una medida proporcionada al objetivo de preservar la apariencia del producto y los intereses de los consumidores”, concluye el fallo.

Vea sentencia Tribunal Administrativo Federal de Suiza.